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Il freddo autunnale e le feste di Halloween sono arrivati, e tra le verdure di stagione che possiamo trovare a ottobre c’è proprio la zucca, che di questa festa è il simbolo. Considerata un “ortaggio della salute” perché contiene pochissime calorie (solo 18 kcal per 100 gr), è ricca di sostanze antiossidanti e di beta-carotene (utile per sintetizzare la vitamina A. Come se non bastasse, ha un gusto delizioso: come possiamo non amarla? Il suo particolare sapore, dolce e aromatico, rende la zucca perfetta con formaggi grassi come il gorgonzola e il brie, o con i formaggi spalmabili e la ricotta. Accompagna bene il pesce dal gusto deciso come salmone affumicato, baccalà e molluschi; in piatti di carne aromatizzata, come spezzatini e salumi, ne esalta la dolcezza; infine, è perfetta come condimento per piatti di pasta, riso o polenta. Insomma, gli abbinamenti ad altri cibi sono ormai conosciuti e collaudati: ma quale vino abbinare alla zucca? Scopriamolo in questo articolo!

Abbinamento vino-zucca: regole e trucchi del mestiere

Partiamo da un po’ di regole generali: è importante scegliere un vino che esalti i delicati aromi della zucca senza sovrastarli, che non contrasti eccessivamente con la sua dolcezza, e che si sposi anche agli altri ingredienti del piatto. Va da sé, quindi, che non esiste un unico vino perfetto per ogni piatto a base di zucca. Ma noi siamo qui anche per svelarvi tutti i trucchetti per non sbagliare e suggerirvi alcuni accostamenti vino-zucca infallibili: scopriamoli insieme!

Abbinare per similitudine e per contrapposizione

L’obiettivo di un buon abbinamento è quello di raggiungere un equilibrio di gusti, aromi, texture e sensazioni tattili sia del cibo che del vino, in modo che nessuno dei due prevalga. Anche con la zucca possiamo ottenere il nostro abbinamento perfetto, sfruttando i principi di similitudine o contrapposizione.

La zucca ha un gusto dolce e un sapore inconfondibile: per esaltare queste qualità, possiamo scegliere per similitudine vini abboccati (non più di 15 g/l di zucchero), dalle note aromatiche e speziate, come un Gewurtztraminer, che creerà un gioco di texture morbide e profumi invitanti. Evitiamo vini passiti e liquorosi veramente dolci, tranne che con i dessert.

Ci avvaliamo invece del contrasto in caso di piatti sapidi, dalle texture succulente come arrosti, spezzatini e brasati alla zucca, a cui abbineremo vini di struttura e tannino che possano supportare il piatto, asciugando però la bocca dai sughi della carne, come un Chianti Classico Gran Selezione, o un Amarone della Valpolicella. 

Con cibi meno carichi ma comunque sapidi, come una pasta con zucca e pancetta, sceglieremo un vino fresco, secco e acido che possa bilanciare la sensazione grassa: pensiamo ad un rosato come il Bardolino Chiaretto, o un Lambrusco modenese, che aggiunge l’elemento frizzante per una perfetta pulizia della bocca.

Zucca e vino rosso: sì o no?

Abbinare zucca e vino rosso si può? La risposta è “dipende”, soprattutto dal piatto e dagli altri ingredienti: con primi e secondi a base di carne, l’accostamento funziona. Ricordiamoci però che è sempre consigliato un rosso leggero, fresco e fruttato, poco tannico e poco legnoso, per non sovrastare la delicatezza dell’ortaggio. Evitiamo dunque un Barolo o un Bordeaux, mentre facciamo largo alla Barbera, ai Valpolicella più freschi e giovani e, per un po’ di brio, al Lambrusco di Sorbara.

Dal primo al dolce: i migliori abbinamenti vino-zucca

Dopo aver visto insieme alcune regole generali, entriamo nel dettaglio e vediamo qualche abbinamento con primi piatti, secondi e dolci a base di zucca!

Vino e primi piatti di zucca

Partiamo con una classica vellutata di zucca, magari con un cucchiaio di panna fresca, semi di zucca tostati e crostini. In questo caso la delicatezza e la cremosità del piatto, assieme alle note tostate, si accompagneranno ad uno spumante Metodo Classico, come un Franciacorta o uno Champagne con 24-30 mesi di affinamento sui lieviti e una leggera nota boisée.

Un piatto di tortelli di zucca, con amaretti e mostarda piccante nel ripieno, condito con burro e salvia, ha invece bisogno di qualcosa di più morbido, ma con l’acidità e la mineralità giusta per contrastare il piatto: una vendemmia tardiva di Pinot Gris o Riesling dell’Alsazia saranno un abbinamento perfetto! 

Se invece vogliamo andare in contrasto, ma comunque creare un connubio cibo-vino efficace e ispirato al territorio, allora puntiamo su un Lambrusco di Sorbara metodo Charmat, leggero, con tannino quasi inesistente, e non troppo secco. L’acidità e la sapidità bilanceranno le note dolci e piccanti, lasciando la bocca fresca e pulita, pronta per il morso successivo.

Un risotto con zucca e scamorza affumicata, o se preferite con zucca e salsiccia, sarà perfetto con un vino abboccato e speziato: ci immaginiamo un Gewurztraminer dell’Alto Adige, con le sue note di rosa e cannella, e una punta di zucchero ad assecondare la dolcezza del piatto.

Infine, con un piatto di pasta condita con un sugo molto saporito (zucca e pancetta, o zucca e pesce spada), sceglieremo un rosato, magari uno freschi e minerali del Salento o della Provenza.

Vino e secondi piatti con la zucca

Con secondi di zucca al forno, come una quiche o un flan con zucca e parmigiano, prediligiamo un vino bianco cremoso e tostato, mediamente corposo, con note di affinamento in legno: uno Chardonnay o un Cote du Rhone bianco. 

Un piatto interessante è il maiale al forno con zucca arrostita. In questo caso possiamo accostare un vino rosso, ma dev’essere qualcosa di poco tannico, con note di spezie e buona acidità per sgrassare. Consigliamo una barbera importante come un Nizza, o un Valpolicella Ripasso.

Con un brasato alla zucca, possiamo andare su un grande vino come un Amarone della Valpolicella (da usare anche per sfumare il brasato durante la cottura, ovviamente!).

Vino e dolci con la zucca

Infine, non possiamo tralasciare gli abbinamenti con i dolci! Uno dei miei dolci preferiti è la cheesecake alla zucca: per esaltarla, scegliamo senza indugi un Passito di Pantelleria, che può accompagnare bene anche dolcetti secchi e biscotti, e la tradizionale pumpkin pie americana.

Se andiamo su una ciambella alla zucca, muffin o altre torte soffici, possiamo abbinare un Moscato d’Asti che con la sua bassissima gradazione alcolica, il gusto dolce e le bollicine è perfetto anche fuori pasto per una merenda gustosa.Con tiramisù alla zucca, creme e dolci al cucchiaio, invece, preferiamo un vino liquoroso dai decisi aromi di ossidazione, come un Marsala dolce.

Come abbiamo visto, le combinazioni tra piatti di zucca e tipi di vino sono davvero tante: speriamo che i nostri suggerimenti vi siano utili per continuare a sperimentare senza paura. Qual è la vostra combinazione preferita? Fatecelo sapere nei commenti!

Articolo scritto con il contributo di Ilaria De Lillo.